@CasaLettori dialoga conTommaso Melilli autore di “I conti con l’oste” Einaudi
Cosa l’ha spinta a scrivere “I conti con l’oste”?
“Ero chef di un bistrot a Parigi da alcuni anni, stavo molto bene. Ma, sia nel tipo di cucina che nel modo di servire i piatti, mi sono reso conto che andavo alla ricerca di cose che venivano dal paese dove sono nato, che non conoscevo affatto salvo i ricordi di quando ero ragazzino. Immaginavo l’Italia dalla mia cucina di Parigi e non mi bastava più, mi ero stancato di immaginare: dovevo viverla.”
Che ruolo ha la memoria nella narrazione?
“La metà dei cibi che ci piacciono e che ci emozionano sono quelli che mangiavamo da bambini, o molto tempo fa. Quando si cucina per gli altri si deve sempre tenere conto di questa cosa, che la cucina è, in parte, una caccia alla memoria degli altri. E quando si raccontano le cose è uguale.”
Cosa ha significato tornare in Italia?
“Ho trovato un paese incattivito dalla solitudine, con tanti problemi che alcuni cercano di risolvere ogni giorno, e con troppi altri problemi che ci ossessionano e che in realtà non esistono. E non c’è niente di peggio dei problemi che non esistono: perché quando un problema esiste puoi provare a risolverlo, quando non esiste risolverlo è impossibile.”
La dimenticanza per chi parte è una protezione ?
“Ciascuno di noi dovrebbe poter vivere dove vuole senza dover giustificare le sue scelte. Abbiamo il diritto di dimenticare da dove veniamo, almeno fino al momento in cui le cose a cui non vogliamo pensare cominciano a corroderci da dentro.”
Perché la tradizione non esiste?
“Perché non la conosciamo. Non sappiamo cosa si faceva “una volta”, abbiamo solo delle idee minime. Quello che tutti chiamano “tradizione” è una storia che ci raccontiamo, una stampella alla quale ci fa comodo appoggiarci quando ci sembra di non reggerci in piedi.”
Il personaggio che l’ha incuriosita di più?
“Quello che ho conosciuto di meno, Pierre Jancou, che per me è il modello del nuovo oste.”
Qual è il talento di un cuoco?
“Saper ascoltare le persone che mangiano, anche quando non dicono niente.”
Quando la Cucina è Cultura?
“Quando ci convince ad assaggiare delle cose che diversamente non avremmo mangiato, che non avremmo riconosciuto come cibo. Quando fa scoprire il nuovo.”
Possiamo definire il suo libro una mappa sentimentale?
“Nel modo più assoluto. Non c’è alcun tipo di critica gastronomica, non mi interessa giudicare i miei colleghi, mi interessa dare loro voce.”
Tre aggettivi per definire “l’oste di frontiera”
“Affettuoso, libero e imprevedibile.”
Ha dimostrato che si può raccontare l’Italia in modo insolito ed originale, le sue impressioni sulla nostra penisola?
“Grazie! Intanto bisogna dire che non l’ho affatto girata tutta, l’Italia. Quello che più mi ha colpito e turbato è quanto le provincie e le campagne si stiano lasciando andare e si siano abbandonate. Ma in mezzo a tutto ciò ci sono tanti piccoli mondi da cui possono ripartire e ritrovare vita, e molti di questi sono legati all’agricoltura, al mangiare e al bere. Dobbiamo lavorare per moltiplicare questi piccoli mondi, per parlarne e farli diventare il sistema sanguigno delle nostre campagne. Non esiste un altro modo.”
Quanto è cambiato dopo la stesura del testo?
“Ho trovato una sinergia formidabile con tutti i dipartimenti della casa editrice con cui ho lavorato. Il libro non è molto diverso da come l’avevo inviato, ma tutto ciò che è cambiato è cambiato in meglio.”
Cosa è per lei la scrittura?
“E’ il miglior modo che conosco per capire le cose e – se le capisco – per offrirle agli altri.”
Continuerà il suo viaggio di ricerca e di scoperta?
“Prima di tutto ritornerò in giro per l’Italia per accompagnare il libro, e sono sicuro di scoprire tanto altro così. E’ un libro che parla di territori, se non andassi nei territori a portarcelo non avrebbe senso.”
Progetti futuri?
“Per il momento troppi e ancora troppo confusi! Si vedrà.”